釀酒用的酒曲和酒餅用的是什么菌?
從寬泛意義來講，沒有什么區(qū)別。 酒餅是指釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，又稱麫包酵母或者出芽酵母。 酒曲就是在經(jīng)過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，保溫后有茂盛菌絲長出的米飯。 歸根結(jié)底，兩種都是用來釀酒的材料，沒有很大的區(qū)別。 但小的區(qū)別還是有的： ①進(jìn)行發(fā)酵的菌種不同，酒餅是釀酒酵母，而酒曲是曲霉。但兩者在釀酒中發(fā)揮的作用相同！ ②酒曲的分類更多，根據(jù)釀造酒的不同，分為了： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。
釀酒需要哪些菌種?
回答在釀酒的過程中牽涉到的菌種有糖化菌（黑曲霉菌、烏沙米曲霉菌、黑根霉菌、米根霉菌、華根霉菌），酒化菌（釀酒酵母、漢遜酵母、畢式酵母、擬內(nèi)孢霉），細(xì)菌（己酸桿菌、醋酸桿菌、丁酸菌、青霉菌）。 一、釀酒用什么菌 1、糖化微生物（糖化菌） （1）常見的多為來自小曲中的黑曲霉菌、烏沙米曲霉菌、黑根霉菌、米根霉菌、華根霉菌。 （2）糖化菌主要作用是將淀粉等營養(yǎng)物質(zhì)分解，產(chǎn)生糊精和還原糖，適宜溫度為32-37℃。 2、酒化微生物（酒化菌） （1）常見的有大曲中的釀酒酵母、漢遜酵母，空氣中的畢式酵母，和在自然界中廣泛分布的擬內(nèi)孢霉。 （2）酒化菌主要作用是將還原糖分解，產(chǎn)出酒精、二氧化碳和水、適宜溫度28-32℃，適宜ph為4-4.5。 3、細(xì)菌 （1）常見的有己酸桿菌、醋酸桿菌、丁酸菌、青霉菌。 （2）己酸桿菌會產(chǎn)出己酸乙酯（濃香型白酒的特征成分），醋酸桿菌在有氧條件下會生成醋酸，丁酸菌能夠?qū)⑵咸烟寝D(zhuǎn)化為丁酸，青霉菌等雜菌會在高溫和有氧條件下，將酒精轉(zhuǎn)化為乙醛。 二、釀酒的方法步驟 1、挑選飽滿、新鮮、無蟲蛀、沒有霉變、干燥適宜的高粱，然后將其浸泡24小時左右。 2、浸泡好后，使用鍋爐蒸煮高粱，直至高粱煮熟為止。 3、將煮好的高粱取出，然后攤平，冷卻，等到溫度降到32-35℃時，按照0.5%的比例加入酒曲，攪拌均勻。 4、入窖時醅料溫度應(yīng)控制在18-20℃（夏季不超過26℃），并且入窖時既不能壓的緊，也不能過松，一般控制在每m3裝醅料630-640kg左右。 5、裝好醅料后，在醅料上覆蓋上一層糠，然后用窖泥密封，最后再加上一層糠。 6、一般當(dāng)窖內(nèi)溫度上升至36-37℃時結(jié)束發(fā)酵。 7、通過蒸酒把酒醅中的酒精、水、高級醇、酸類等蒸發(fā)為蒸汽，然后經(jīng)冷卻通過管子流出，即可得到白酒。
釀酒需要哪些菌種?
以糧食酒為例： 1，需要糖化菌類。 有米曲霉，紅曲霉，黑曲霉，根霉，毛霉等等。糖化菌將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，半糖和乳糖等。 2，需要酵母菌。酵母菌在無氧條件下將糖轉(zhuǎn)化成酒精（和二氧化碳，跑了）。
紅茶菌菌種怎么制作?
1、準(zhǔn)備好一個能裝2-5斤水的玻璃瓶和一雙筷子，用開水消毒后備用。 2、用水壺裝上干凈水（按一件紅茶菌菌種用一斤水的比例計算）然后用干凈紗布包一點茶葉、包一點白糖（任何茶葉均可，紅茶更好，掌握茶的濃度比平時喝的茶水要淡一些，有一點顏色即可；一般按一斤水放2.5克左右的茶葉、一兩左右的白糖，掌握甜度不宜太淡，也不宜太甜，可口為佳。茶葉、白糖分別用干凈的紗布包好）。將包好的茶葉、白糖放入水壺中，再將水燒開，直到白糖完全熔化在水中。 3、將燒開的茶糖水離火降溫，等茶糖水降至40℃以下時，取出包茶葉、白糖的紗布袋，將茶糖水倒入玻璃瓶中，不能倒?jié)M，要留點空隙，以利空氣流通。 4、將紅茶菌菌種（包括菌母和菌液）全部倒入上述玻璃瓶中，然后用干凈紗布蓋住瓶口并用繩子扎好，放在光線好的地方，以便于觀察，盡量不要搖動。溫度在25-30℃之間，4天左右就成；溫度在15-25℃之間，6天左右就成；15℃以下8天左右就成。檢驗紅茶菌是否成功的最好辦法是：只要培養(yǎng)的新紅茶菌液面上開始長有一層透明的膠狀質(zhì)皮膜，就算成功。當(dāng)老的菌種變黃發(fā)黑后，可丟棄它，以便讓新菌種生長更快。 5、當(dāng)你培養(yǎng)的紅茶菌液面變厚增多時，按照上述方法分成多塊，移至其他玻璃瓶中去，加上茶糖水，讓其繼續(xù)發(fā)酵。只要你制作中掌握得法，注意一切培菌用具都用開水消毒，不染油鹽酒，一件紅茶菌菌種就可世代相傳。 6、紅茶菌培養(yǎng)成功后就可直接飲用，想飲用時，就將培養(yǎng)成功的紅茶菌液倒入口杯中或碗中，如同平時喝茶，想喝多少就倒多少，不受限制，一天可喝無數(shù)次。當(dāng)你培養(yǎng)的紅茶菌液因時間長了變酸時，可隨時加入白糖水，調(diào)到你認(rèn)為酸甜可口時為止。 7、紅茶菌在世界各地一年四季都可培植。
紅茶菌菌種怎么制作?
1、先準(zhǔn)備好適量的茶葉、白糖和水，將這些材料按照0.2:5:200的比例準(zhǔn)備好，再準(zhǔn)備一塊白紗布，紗布一定要事先清洗干凈，并消毒處理。接著將茶葉放入紗布當(dāng)中包裹好。將準(zhǔn)備的水加入到鋼精鍋里面，用大火煮沸。 2、水開之后，將包好的茶葉包放入到開水里面，浸泡三分鐘左右，就將茶葉包拿出來，將準(zhǔn)備好的白糖加入到里面，快速攪拌讓其充分融化好。這時，將火熄掉，讓茶葉水自然冷卻到35度以下，這樣就將培養(yǎng)液制作好了，這是制作紅茶菌的第一步。 3、接下來，我們開水接種培養(yǎng)。準(zhǔn)備一個大口的玻璃瓶，將其清洗干凈，并做好消毒處理。接著，加入適量母液，用來沖洗容器的內(nèi)壁，將母液倒掉之后，再加入一些母菌液和培養(yǎng)液，用紗布將容器口密封好。
小曲和紅曲的菌種是什么?
從寬泛意義來講，沒有什么區(qū)別。 酒餅是指釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，又稱麫包酵母或者出芽酵母。 酒曲就是在經(jīng)過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，保溫后有茂盛菌絲長出的米飯。 歸根結(jié)底，兩種都是用來釀酒的材料，沒有很大的區(qū)別。 但小的區(qū)別還是有的： ①進(jìn)行發(fā)酵的菌種不同，酒餅是釀酒酵母，而酒曲是曲霉。但兩者在釀酒中發(fā)揮的作用相同！ ②酒曲的分類更多，根據(jù)釀造酒的不同，分為了： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。
